Nenechte zajít čepel nože do takového stavu, kdy se z úhledného krájení stane nepohodlné sekání a odřezávání. Tupý nůž přitom nemusíte hned vyhazovat. Pořiďte si brousek na nože a uvidíte, jak vám najednou půjde práce od ruky.
- Klára, redaktorka Heureka.cz
- Doba čtení: 3 min.
Typy
Elektrický brousek
Brousky na nože najdou uplatnění doma i v rukou profesionálních kuchařů. S nožem pomohou vodící drážky, které jsou svedené do ideálního úhlu.
O broušení se postará elektromotor
Určené pro více typů nožů
Bezpečný provoz
Jednoduchá manipulace
Nutnost zapojení do elektrické sítě
Mechanický brousek
Nůž nasměrujete do vodících drážek, kde stačí už jen pár pohybů vpřed a vzad k tomu, abyste čepel nabrousili.
Využijete pro hladké nebo zubaté čepele, ale i kuchyňské nůžky
Nižší cena
Kompaktní rozměry
Snadné používání
U mechanických brousků s plastovým tělem může dojít k rychlejšímu opotřebení materiálu
Ocílka
Po ovládnutí techniky je jednoduchým náčiním pro pravidelnou údržbu nožů.
Pro zkušené kuchaře i řezníky
Nižší cena
Skladnost
Nutné dokonalé zvládnutí techniky
Brusný kámen
Většina kamenů je oboustranná. Na jedné straně najdete hrubý povrch sloužící k tvarování čepele a na druhé straně jemný povrch, který se používá k ostření.
Manipulaci s ním si užívají hlavně fajnšmekři a zkušení kuchaři
Zvládne dokonale nabrousit i zcela tupý nůž
Práce s ním vám může připadat zdlouhavá a namáhavá
Materiál
Brousky
K výrobě brousků se využívají různé typy slitin, které se liší především v ceně. Levnější modely jsou vyrobené z nerezové nebo uhlíkové oceli, ty dražší potom z diamantové oceli s mikročásticemi diamantu. Nerezová ocel odolává korozi a využijete ji hlavně na méně kvalitní a méně tvrdé nože. Dražším nožům dopřejte uhlíkovou ocel, která si poradí i s tvrdými čepelemi. Diamantová ocel vyniká vysokou tvrdostí vhodnou k broušení velmi kvalitních nožů.
Přítomnost mikročástic diamantu si ověřte v popisu daného produktu. U levnějších modelů bývá označení „diamantový“ používáno spíše jako marketingové lákadlo.
Brusné kameny
Na výrobu brusných kamenů se dříve používaly přírodní materiály jako křemen, pískovec nebo korund. Dnes se častěji přechází na syntetický korund nebo karbid křemíku. Přírodní materiály jsou typické nerovnoměrnou hrubostí a nižší výdrží. Syntetický korund vyniká dlouhou životností a vhodný je spíše pro konečné broušení díky vyšší zrnitosti. Karbid křemíku disponuje lepším brusným výkonem, je tak vhodný pro hrubé a střední broušení.
Ocílky
Vyrábí se z nerezové oceli a liší se především povrchovým zpracováním. Jemné ocílky slouží k ostření, naopak hrubší fungují spíš jako ruční brousek. Často bývají levnější nebo součástí větší sady. Obzvláště u hrubší ocílky platí pravidlo udržování přesného úhlu, v opačném případě byste čepeli uškodili.
Svou roli hraje i materiál čepele vašeho nože. Ty se běžně vyrábí z oceli různých typů a tvrdostí. Čím je ocel tvrdší, tím méně často potřebuje brousit. Jakmile ale na tento úkon dojde, je třeba ho kvůli větší křehkosti provádět opatrněji. Údaje o tvrdosti najdete v popisu produktu pod zkratkou HRC. U kuchyňských nožů požadujte alespoň 52 HRC.
- Uhlíková čepel – broušení půjde nejsnadněji, déle drží ostří
- Nerezová čepel – složitější broušení
- Titanová čepel – složitější broušení, titan se však tupí velmi pomalu
- Keramické čepele – udržují ostrost velmi dlouho, nevhodné pro domácí broušení
- Diamantové čepele – tvrdost se poměrně různí, obecně by ale neměl být problém je naostřit
Tipy jak vybavit kuchyň tak, aby vám šlo vaření lépe od ruky najdete na naší stránce Vychytávky do kuchyně .
Parametry
Ergonomie
- Vždy se při výběru zaměřte na celkové provedení a kvalitu zpracování
- U ocílky vám bude stačit pohled na rukojeť
- Dejte přednost hrubšímu povrchu, který vám jen tak nevyklouzne z ruky
- U brusek by měla být samozřejmostí bytelná konstrukce - dostatečně stabilní a vyvážená
- Brusná část by zas měla být jemná a odolná, aby nožům neškodila a nevytvářela na čepelích zuby nebo nežádoucí zakřivení
Zrnitost
Pod pojmem zrnitost si představte hrubost brusného kamene. Udává se v jednotce grit označující počet pórů v kameni na ploše 1 palce (1" = 2,54 cm). Skrze póry propadávají obroušené části čepele. Na hrubost má pochopitelně vliv také materiál. Zrnitější povrch využijete spíš k tvarování a broušení čepele. Naopak jemnější povrch zajistí finální zaostření čepele.
| Zrnitost | Využití |
|---|---|
| 80–220 | Běžné ostření |
| 800–2000 | Broušení |
| 3000–8000 | Obtahování a leštění |
Funkce
- U elektrických brousků se můžete setkat s funkcí sterilizace nebo vysoušení
- Protiskluzová povrchová úprava, která může mít podobu gumových nožiček či pogumované spodní části
- Bezpečnostní vypínač bránící možnému přehřátí
Další kuchyňské náčiní
Rady na závěr
Ostření nijak zásadně nezasahuje do struktury kovu, ale ošetřuje jeho povrch tak, aby mu navrátil původní tvar. Broušení je pak hlubší zásah, jenž může znamenat i změnu tvaru nebo struktury více poškozené čepele. Proto stačí brousit opravdu jen jednou za čas, pokud vůbec. Budete-li čepel správně ostřit, nemusí být broušení vůbec potřeba.
S elektrickými brousky dodržujte pokyny výrobce. Čepel stačí umístit do vodicích drážek a během broušení nůž držet bez vyvíjení přílišného tlaku. S ručními brousky čepel nože nasměrujte do vodicích drážek a za přiměřeného tlaku pohybujte tak, aby se celá rovnoměrně naostřila. Pozor na to, že u některých brousků je správný pouze jeden směr tahu.
Při broušení s ocílkami nůž uchopte svou dominantní rukou, ocílku druhou. Čepel veďte v mírném úhlu proti jejímu směru, a to od sebe na konec ocílky. Přitom s ní postupně pohybujte i v horizontálním směru, abyste ji naostřili celou.
Na brusném kameni pohyb provádějte proti směru čepele pod mírným úhlem. Zásadní je, aby tento úhel byl po celou dobu tahu stejný, a to i při broušení druhé strany. Brusný kámen by se před použitím měl navlhčit vodou nebo potřít rostlinným olejem, aby se jeho póry nezanášely ocelí.
Ať už používáte brousek nebo ocílku, dodržujte následující pravidla. Nůž i brousek musí být zcela čistý. Zejména pozůstatky tuků na noži ostření prakticky znemožní. Po broušení nůž otřete navlhčeným ubrouskem nebo hadříkem, aby na něm nezůstaly zbytky obroušeného materiálu a nedostaly se vám následně do jídla. Naostřené či nabroušené nože pak skladujte takovým způsobem, aby se jejich ostří ničeho nedotýkala.