Na Heurece využíváme personalizaci a cílenou reklamu. Na základě vašeho chování na Heurece personalizujeme její obsah. Kliknutím na „Rozumím“ nebo jinam souhlasíte také s využíváním cookies a předáním údajů o chování na webu pro zobrazení cílené reklamy na dalších webech. Personalizaci a cílenou reklamu si můžete vypnout v nastavení prohlížeče. Rozumím

Jako přihlášený uživatel máte možnost nastavit si zobrazení Heureky.

Zobrazit původní Heureku

Jak vybrat brousek na nože?

Každý nůž se časem ztupí, a krájení se tak stává nepohodlným a obtížným. Manipulace s ostrým nožem je snazší, bezpečnější a výsledek vždy lepší. S brouskem na nože vám bude stačit doslova několik minut ročně k tomu, abyste jiným než perfektně nabroušeným náčiním už nikdy nekrájeli. Mějte všechna ostří vždy dokonale nabroušená.

Typy

Elektrický brousek

Elektrické brousky se uplatňují jak v domácím, tak i profesionálním prostředí. Jejich hlavní výhodou je jednoduchost použití – čepel nože je vodicími drážkami svedena do ideálního úhlu a o broušení se postará elektromotor. Lepší přístroje mohou disponovat také různými doplňkovými funkcemi, jako jsou třeba vysoušení nebo sterilizace pomocí UV záření. Elektrické brousky také mohou mít integrovaný držák na nože. Nevýhodou těchto zařízení je vyšší cena, omezená mobilita vzhledem k větším rozměrům a nutnost mít na dosah zásuvku

Mechanický brousek

Pro méně náročné a zkušené uživatele je mechanický brousek ideální variantou. Nevyžaduje totiž žádnou pokročilou techniku, jelikož vodicími drážkami čepel sám navede na brusnou část a následně stačí jen pár pohybů vpřed a vzad k tomu, aby nůž byl nabroušen. Využít jej lze k hladkým i zubatým čepelím nebo třeba kuchyňským nůžkám. Mechanické brousky jsou oblíbené také pro relativně nízké ceny a kompaktní rozměry.

Ocílka

Tento typ brousků je oblíbený hlavně mezi profesionály. Ocílka slouží spíše k naostření nože než vyloženě k broušení, a i k tomu navíc vyžaduje určitý grif, jenž pro nezkušeného uživatele nemusí být jednoduchý. Na druhou stranu, pokud jej ovládnete, je ocílka geniálně jednoduchým náčiním, které navíc nezabere mnoho místa – jde zkrátka jen o kovovou tyč s rukojetí. Rozlišovat je potřeba ocílky s jemným povrchem sloužící právě k naostření a s hrubším, které jsou fakticky spíše ručním brouskem – většinou jde o levnější modely nebo součásti různých sad. U těch je ale zásadní udržovat přesný úhel, jinak mohou čepelím spíše uškodit.

Brusný kámen

Přestože jsou brusné kameny skutečně jednoduchým nástrojem, nabrousit na nich čepel správně je naopak poměrně zdlouhavé a obtížné. Proto jsou vhodné především pro fajnšmekry, kteří svým nožům rádi věnují více času. Pakliže techniku ovládnete, získáte skutečně dokonale naostřenou čepel, a navíc si brusný kámen poradí i s noži v horším stavu. Většina kamenů má na jedné straně hrubý povrch sloužící k tvarování čepele a na druhé straně jemný, který se používá právě k naostření. Brusný kámen by se také před použitím měl navlhčit vodou nebo rostlinným olejem, aby se jeho póry nezanášely ocelí. 

mechanický brousek

Na co se zaměřit

Požadavky

Nevíte si rady, jaký brousek je pro vás vhodný? Ujasněte si, co od něj očekáváte. Budete jej používat v domácí nebo profesionální kuchyni? Máte vysoce kvalitní nože nebo nějaké běžnější? Používáte je velmi často nebo spíše nepravidelně? Jste zvyklí pracovat s konkrétním typem brousku nebo preferovanou variantu ještě nemáte? Když si na tyto otázky odpovíte, získáte mnohem lepší představu, po jakém produktu se dívat.

Využití

Pro výběr správného nástroje je zásadní, co všechno jím máte v úmyslu brousit. Půjde o hladké kuchyňské nože, zubaté nebo třeba i další náčiní, jako jsou kuchyňské nůžky? Případně bude brousek místo v kuchyni umístěn v dílně a bude sloužit k broušení náčiní, jako jsou štípací kleště nebo sekery? S ohledem na to je třeba zvolit vhodný typ a zejména v případě mechanických či elektrických brousků ověřit i schopnosti konkrétního modelu.

Typ brousku či kamene a čepele nože

K výrobě brousků se využívají různé typy slitin. Mezi levnějšími modely půjde typicky o nerezovou nebo uhlíkovou ocel – první jmenovaná sice ostří o něco hůře, a hodí se tak především k levnějším a méně tvrdým nožům, zase ale odolává korozi. Uhlíková ocel pak dobře poslouží v případě dražších nožů. Nad ní stojí ještě diamantová ocel, která obsahuje mikročástice z diamantu, a tudíž má skutečně vysokou tvrdost vhodnou i k broušení velmi kvalitních nožů. Pozor ale na to, že zejména u levnějších produktů bývá označení „diamantový“ používáno spíše jako marketingové lákadlo.

Specifické jsou také brusné kameny, které se z oceli pochopitelně nevyrábí. Dříve se na ně využívaly převážně přírodní materiály, jako jsou například křemen nebo korund, jenž je tvořen převážně oxidem hlinitým. Pro jejich nízkou výdrž a nerovnoměrnou hrubost se ale dnes upřednostňují kameny syntetické, které mají delší životnost a stálou zrnitost. Ta navíc často bývá na obou stranách různá, aby mohl být kámen používán k broušení i ostření.

Důležitou roli hraje také materiál čepele samotného nože. Ty se standardně vyrábí z oceli různých typů a tvrdostí. Čím je ocel tvrdší, tím méně často potřebuje brousit, ovšem když na tento úkon dojde, je třeba jej kvůli větší křehkosti provádět opatrněji. Nejlépe se brousí uhlíková ocel ve všech podobách. O něco hůře to jde v případě nerezové oceli, potažmo oceli titanové, jež se však tupí velmi pomalu. U čepelí z diamantové oceli se tvrdost poměrně různí, často je toto označení totiž používáno pouze jako marketingový trik. Obecně by ale neměl být problém je naostřit.

Ergonomie

Pro správné a bezpečné používání je důležitá také ergonomie brousku. U ocílky se fakticky odvíjí jen od provedení rukojeti, která by neměla mít příliš hladký povrch, aby nedocházelo k vyklouzávání. Mechanické brousky se pak obvykle používají tak, že je člověk jednou rukou zatíží a druhou brousí nůž. Při onom zapření by měl být nástroj stabilní a nepřevracet se, tudíž by měl být dobře vyvážený a měl mít optimální plochu pro umístění jistící ruky. U elektrických brousků je pak důležitá celková stabilita a bytelnost konstrukce, aby při broušení nedocházelo k nechtěným pohybům.

Kvalita zpracování a kvalita broušení

Brousky jsou dostupné v různé kvalitě provedení, která se odráží i na preciznosti samotného broušení. Částečně vám může napovědět již cena, za několik stokorun zkrátka koupíte spíše brousky pro běžné využití bez velkých nároků na preciznost, k nožům za několik tisíc je pak lepší koupit i adekvátně drahý brousek z vysoce kvalitních materiálů. Právě ty jsou další nápovědou – pozor především na laciné plastové konstrukce, jež se mohou brzy začít vlivem tlaku na ně vyvíjeného rozpadat.

Pro kvalitu broušení je zásadní také provedení samotné brusné části. Ta by měla být dostatečně jemná a odolná, aby nožům neškodila a nevytvářela na čepelích zuby nebo nežádoucí zakřivení.

Cena

Základní mechanické brousky či ocílky pořídíte v rozmezí zhruba 250–500 korun. Budou zcela dostačující pro ostření v domácích podmínkách, ale na kvalitní broušení už nikoli. K tomu si budete muset v případě brousků, ocílek nebo brusných kamenů připravit částku mezi 500–2 000 korunami. Elektrické modely jsou poté obecně dražší. Ty základní pro domácí využití se taktéž pohybují od 500–3 000 korun, kvalitnější profesionální modely pak mohou šplhat až k pěti tisícům.

elektrický brousek

Jak správně brousit?

Nejprve je potřeba rozlišovat ostření a broušení. Ostření nijak zásadně nezasahuje do struktury kovu, ale ošetřuje jeho povrch tak, aby mu byl navrácen původní tvar. Broušení je pak hlubším zásahem, jenž může znamenat i změnu tvaru nebo struktury více poškozené čepele. 

Budete-li tedy nože správně ostřit, k jejich broušení za jejich celkovou životnost ani nemusí dojít. Zásadní je nože nikdy nenechat příliš ztupit, ale naostřit je, kdykoli vykazují opotřebení. Dlouho zanedbané nože je totiž možné zachránit jen odborným nabroušením na kameni či brusném kotouči. Profesionální kuchaři některé nože ocílkou naostřují třeba i po každém použití, ale v domácích podmínkách stačí i u nejpoužívanějších nožů většinou doostřit zhruba jednou za měsíc.

Pozor na přehnaně časté broušení čepele, jelikož to by mohlo narušit její strukturu. 

Správná metoda broušení se odvíjí od konkrétního nástroje. U elektrických brousků stačí čepel umístit do vodicích drážek a během broušení nůž držet bez vyvíjení přílišného tlaku. V případě mechanických strojů je první krok totožný, následně je třeba nožem za přiměřeného tlaku pohybovat tak, aby se naostřila celá čepel. Pozor na to, že u některých brousků je správný pouze jeden směr tahu.

Mírně složitější je to s ocílkou, jež vyžaduje osvojení určitého grifu. Nůž je třeba vzít do vaší dominantní ruky, ocílku poté do druhé. Čepel následně veďte v mírném úhlu proti jejímu směru, a to od sebe na konec ocílky. Přitom s ní postupně pohybujte i v horizontálním směru, abyste ji naostřili celou. Pokud si přesto nebudete vědět rady, na internetu naleznete řadu instruktážních videí.

Asi nejnáročnější je využívat brusný kámen. U něj je pohyb prováděn proti směru čepele pod mírným úhlem – zásadní je, aby tento úhel byl po celou dobu tahu stejný, a to i při broušení druhé strany. Brusný kámen by se před použitím měl také navlhčit nebo potřít olejem. 

Na závěr je třeba zmínit několik zásad, které platí pro všechny typy ostření. Především je nezbytné, aby byl nůž i brousek zcela čistý – zejména pozůstatky tuků na noži ostření prakticky znemožní. Po broušení nůž otřete navlhčeným ubrouskem nebo hadříkem, aby na něm nezůstaly zbytky obroušeného materiálu a nedostávaly se vám následně do jídla. Naostřené či nabroušené nože pak skladujte takovým způsobem, aby se jejich ostří ničeho nedotýkala.